Healthy Pumpkin Cupcakes

op 6 juli 2019

Als je deze Healthy Pumpkin Cupcakes bakt zal je hele huis lekker ruiken naar speculaas- en koekkruiden, daar loopt het water toch van in je mond!🧡

Benodigdheden healthy pumpkin cupcakes:

  • 300 gram speltmeel
  • 200 ml (plantaardige) melk
  • 1 tl bakpoeder
  • 1 tl kaneel
  • 3 el koek- en speculaaskruiden
  • 3 el BioToday agavesiroop (maak het zo zoet als jij wilt 😋)
  • 50 gram BioToday kokosolie
  • 1 halve pompoen of kant en klare stukjes! (400 gram)
  • 2 grote eieren

Bereidingswijze healthy pumpkin cupcakes:

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden en zet alvast het muffinblik (12 stuks) klaar.
  2. Eerst begin je met de pompoen. Doe een laagje water in een ovenschaal en leg daar de pompoen in, zet deze ongeveer 30 min in de oven, zodat de pompoen zacht kan worden. Je mag ze ook even (gesneden) koken! Haal de ovenschaal daarna voorzichtig uit de oven en laat de pompoen een klein beetje afkoelen. De oven kan je aan laten staan, zodat hij is voorverwarmd voor de muffins.
  3. Snij de pompoen door de helft en schep de pitten uit de pompoen, de pitten mag je weggooien. Haal het vruchtvlees uit de pompoen, schraap met een lepel echt alles eruit, en doe het vruchtvlees in een mengkom. Pureer met een staafmixer de pompoen totdat je puree hebt.
  4. Zeef de bloem, het bakpoeder, het zout, de speculaaskruiden en kaneel boven een grote kom en meng het een beetje door elkaar. Mix in een andere kom de kokosolie, de pompoenpuree, de agavesiroop en de eieren totdat er een glad mengsel ontstaat. Spatel vervolgens het bloemmengsel door het pompoenmengsel totdat het volledig is opgenomen.
  5. Doe het beslag in de vormpjes en bak de muffins 20/25 minuten in de oven. Laat de muffins wel even afkoelen. Maak eventueel nog een lekkere topping van: sinaasappelsap (3 eetlepels), agavesiroop (1 eetlepel) en een halve theelepel speculaaskruiden.

Smullen maar!

Meer cake recepten? Wat dacht je van een poppy lemon cake, een tropische mangocake of een carrot cake met kokosfrosting!